مطبخ قوقازى

مطبخ قوقازى
مطبخ قوقازى
	تعديل

الصفحه دى يتيمه, حاول تضيفلها مقالات متعلقه لينكات فى صفحات تانيه متعلقه بيها.

الشاشليك هو طبق من مكعبات اللحم المشوية والمشوية، ويعرف تقليدى بأسماء مختلفة فى منطقة القوقاز و آ سيا الوسطى .

اطباق تقليديه

الاجبان

الجبن الشركسى

بعض الأجبان الشعبية من القوقاز تشمل:

أشفلاجوان (Аšвлагуан) - الجبن الأبخازى المدخن، يشبه سولغوني.
الشيتشيل (ቻấẫẫẫ) - جبن خيطى (غالبا ما يكون مدخن)، مصنوع فى ارمينيا .
الشيشيلى (ჩეჩილი) - جبن على شكل حبال، صنع فى جنوب جورجيا .
أديغا كواى — (Адыгэ Къuaе) - جبن طري، مصنوع فى شركيسيا .
شكينتى (ჭყინტი) - جبن مالح و"عصير" مصنوع فى الأصل فى ايميريتى .
دامبالخاتشو (დამბალხაჭო) - الجبن "الفاسد" المصنوع فى بشافى ومتيوليتى .
جودا (გუდა) - جبن مصنوع من حليب الأغنام فى توشيتى . يستغرق تحضيره 20 يوم.

الجبن الأوسيتى

تسيخت الحديد (Ирон Цыkhт) - الجبن المصنوع فى أوسيتيا .
كاتيك - جبنة كريمية حامضة، مصنوعة فى أذربيجان .
سولجونى (სულგუნი) - واحد من أشهر أنواع الجبن من مينجريليا ، مصنوع من حليب البقر أو الجاموس.
توبيرام (ТIо-берам) - جبن قريش ممزوج بالقشدة الحامضه، يُصنع تقليديا فى الشيشان وفى انغوشيا .

معجنات

آشما (აჩმა / Ачма) - معجنات رقيقة مع الجبن ، تُصنع تقليديا فى جورجيا ، و بالخصوص فى أبخازيا .
عفار (Афарар) - خبز ليزجيان مسطح محشو بحشوات مختلفة، معظمها لحم أو جبن قريش .
تشيبالجاش (ЧIепалгас) - فطيرة شيشانية وانغوشية مليانه بالجبن والثوم البرى .
تشودو (Чуду) - نوع من الفطيره، مصنوعة فى داغستان مع حشوات مختلفة (اللحم،، الجبن، الأعشاب، الخ).
دالناش (Далнаš) - فطيرة شيشانية و انغوشية مليانه بشحم الخنزير والثوم البرى .
هاليفا (Хьэлзъо) - فطيرة شركسية مقليه على شكل مثلث، وغالبا ما تكون مليانه بالجبنة الشركسية والبطاطس.
هينغالش (Hingalsh) - فطيرة شيشانية و انغوشية بشكل نصف دائرى ومليانه باليقطين .

أدجاريان خاشابورى

كوبدارى (კუბდარი) - فطيرة سفان مليانه باللحم الحار.
خاشابورى (ხაჭაპური) - فطيرة جورجية مليانه بالجبن. يحتوى ده الطبق على الكثير من الاختلافات الاقليمية، و أشهرها هو أدجارولى خاتشابوري ، على شكل قارب .
خيشين (Хычин) - فطيرة بالكار وكاراتشاى مليانه بحشوات مختلفة.
فطائر أوسيتيا - دافوندجين (مليانه بخليط من الجبن الأوسيتى و أوراق الثوم البرى / كابوسكادجين (مليانه بالكرنب والجبن) / كارتوفدزين (مليانه بالبطاطس والجبن ) / ناسدجين (مليانه باليقطين المهروس) / خبيزجين (مليانه بالجبن والبطاطس) ) / أرتادجيخون (مليانه بالجبن) / فيدجين (مليانه باللحم المفروم) / خادوردجين (مليانه بالفاصوليا ) / تساخرادجين (مليانه بالشمندر والجبن).
قطب - عجينة أذربيجانية مطبوخة محشوة باللحم أو اليقطين.
قبعات جينجيالوف (ԺấẶạạạẫẫ ạạạ) - خبز أرمنى مسطح محشو بمكعبات الأعشاب والخضروات زى السبانخ .

المقبلات والوجبات الخفيفه

جابساندالى (النسخة الجورجيه)

Ajapsandali (აჯაფსანდალი / ԱԱԱỡჽιạạẤạẬ / Əcəbsəndəl) - مقبلات باردة فيها الباذنجان والبطاطس والتوابل . يتم تصنيعه تقليديا فى جورجيا وارمينيا وأذربيجان .
باستورما (ԲạẽếẸạẫẫẫ) / Basdırma) - لحم بقرى متبل ومجفف بالهواء.
سلطة شوبان (كوبان) - سلطة أذربيجانية مصنوعة من الطماطم والخيار .
دولما / تولما (Dolma / Ꮻẫại / Tolma / Долма) — خضار (كرنب، كوسة، ورق عنب، باذنجان، فلفل) محشوة باللحم المفروم والأرز ، معظمها مصنوع فى ارمينيا و أذربيجان.
كوباتى (კუპატი) سجق مصنوع فى غرب جورجيا.
لوبيو (ლობიო) - الفاصوليا المطبوخة المفرومة مع الكزبرة والجوز والثوم والبصل.
نيجفزيانى بادريجانى (ნიგვზიანი ბადრიჯანი) - باذنجان مقلى مع صلصة الجوز وبذور الرمان .
بخالى (ფხალი) - الخضار المفرومة (الكرنب والبنجر والباذنجان) مع بذور الرمان.
سجق (ፍḩẻẻḕậ) - سجق جاف وحار، يصنع فى الغالب فى ارمينيا و أذربيجان.

الشربه

Bugleme (Буглеме) - يخنة لحم يقدمها يهود الجبال .
تشاكابولى (ჩაქაფული) — يخنة مصنوعة من لحم الضأن أو لحم البقر (أو لحم العجل)، والطرخون والخوخ الكرزى فى شرق جورجيا ( كاخيتى وكارتلى ).
شاخوخبيلى (ჩახოხბილი) - شربه مصنوع من الطماطم ولحوم الدواجن (معظمها دجاج أو ديك رومي) واللى نشأت فى غرب جورجيا.
تشيخيرتما (ჩიხირთმა) - شربه مصنوع من لحم الديك الرومى أو الدجاج والبيض واللى يتم صنعه تقليديا فى كاخيتى .
دوفجا (دوفجا) - شربه مصنوع من الزبادى والأعشاب الطازجة، يُصنع تقليدى فى أذربيجان .
خارشو (ხარჩო) - شربه مصنوع من لحم البقر والأرز والخوخ والجوز من مينجريليا .

خاش

خاش (ხაში) - قدم لحم البقر أو لحم الضأن فى مرقها مع الثوم . يتم تناوله فى كل اماكن منطقة القوقاز .
بيتى - شربه أذربيجانى مصنوع من لحم الضأن والخضروات .
الكوربا - أنواع الشربه المصنوعة فى العاده من لحم الضأن ولحم البقر والخضروات المقلية والأعشاب ، هيا مصنوعة فى كل بلد فى القوقاز ، و بالخصوص فى داغستان و أذربيجان.
المنتجعات الصحية (؟؟؟) - شربه أرمنى مصنوع من الماتزون .
ترهانا ( ԹԹîԭԡԶԡ) — شربه مصنوع من الماتزون والدقيق .

الاطباق الرئيسه

أبخازورا (აფხაზურა) - لحم مقلى مضاف ليه دهون الكول، يصنع تقليديا فى أبخازيا .
أمتشيج (Амчег) - ديك رومى مشوى ليزجين .
باليق - سمك أذربيجانى مشوى (عادة سمك الحفش ) مع صلصة الكريمة الحامضة.
البرش (Бяарš) - طبق شيشانى وانغوشى ، يتكون من معدة لحم ضأن محشوة باللحم المفروم.
تشاناخى (ჩანახი) - يخنة جورجية من الطماطم مع لحم ضأن متبل، بطاطس ، باذنجان .

جيجيج جالناش

تباكا قطامى (ტაბაკა ქათამი) - دجاج مشوى على الطراز الجورجى مع الجديكا ، مصنوع تقليديا فى مينجريليا .
دجد (Дзед) - دجاج شركسى فى صلصة تشبه ساتسيفى .
دوشبارا (Düşbərə) - فطائر أذربيجانية تقدم مع لحم الضأن والخضروات فى مرقها .
جيجيج جلناش (Жизиг-Галнас) - جلناش (عجينة مسلوقة) مع اللحم ومرقه .
غاباما (Ⴂạạạạạạ) - قرع أرمنى مخبوز مع الأرز والفواكه المجففة والعسل بداخله.
هولتماش (Хьолтамас) - فطائر شيشانية و انغوشية مصنوعة من دقيق الذرة محشوة بالقراص .
كتشوتش (ԿԳԸîԳ) طبق أرمنى مصنوع من الخضار المشكلة واللحوم والأسماك.
خالى نوكون (ХIали-Нукьун) - طبق دارجين يتكون من شحم الخنزير ذو الذيل الدهنى مع دقيق الشوفان .

خينكالى

هنكال (Хинкал) - عجينة داغستانية مسلوقة، تؤكل مع لحم الضأن أو اللحم البقرى .
خينكالى (ხინკალი) - زلابية جورجية محشوة باللحم أو الخضار أو الجبن .
خوياغوشت (Хоягустт) - فطيرة لحم من مطبخ يهود الجبال ، مصنوعة من البيض والكركم واللحوم المطبوخة ببطء (عادة خروف أو ماعز) ومرقها.
كفتة (Küftə / ᔼḫẫại ại / გუფთა) - كرات لحم متبلة، مصنوعة فى منطقة القوقاز .
كوشماشى (კუჭმაჭი) - كبد الدجاج المقلى مع بذور الرمان .
كورزى (Кулзе) - فطائر طويلة الشكل محشوة باللحم، تاخد بشعبية كبيرة بين الداغستانيين.
ماتاز (Мэтазэ) - زلابية شركسية محشوة بحشوات مختلفة (لحم، جبن، بطاطس).
لحماجون (ԼԼΰδΡλԼ) - خبز مسطح مغطى باللحم المفروم. صنع فى ارمينيا وتركيا.

لافانجى أساسه الأسماك

لافانجى (Ləvəngi) - دجاج أو سمك أذربيجانى مخبوز محشو بالجوز والتوابل .
ليبزهى (Либзэ) - يخنة شركسية مصنوعه من لحم البقر، تشبه الجولاش .
لولا كباب (Lülə Kabab) - كباب أذربيجانى مصنوع من اللحم المفروم (فى الغالب يُدرج فى خبز البيتا ).
مانتى ( ᴺạẶẩẫ / Манты / Мантиsh) - الزلابية اللى جلبها الأتراك واللى يتم صنعها فى العاده فى جنوب القوقاز .
بلوف (بلوف / ფლავი / Плов) - طبق رز، مطبوخ فى الغالب مع اللحوم والخضروات.
قوفورما - يخنة لحم الضأن الأذربيجاني.
ساتسيفى (საცივი) - لحم الدواجن الجورجى (طبق من الديك الرومى أو الدجاج مع الجوز.
شاشليك / متسوادى / خوروفاتس - لحم مطبوخ على النار، مصنوع فى كل اماكن القوقاز.
Tjvjik ( ԿΪξԪΫί ) - طبق ذبائح أرمنية مقلية .
يوخ (Йоьхь) - سجق شيشانى و انغوشى حار مصنوع من لحم الضأن والدقيق.

التوابل والصلصات

ماتزون

أجيكا (აჯიკა / Аџьыка) - معجون حار مصنوع من الفلفل والثوم والأعشاب والتوابل والجوز والملح . نشأت فى غرب جورجيا ، فى منطقتى مينجريليا و أبخازيا لكن تستخدم فى كل اماكن القوقاز.
ماتزون (მაწონი) - حليب مخمر، يشبه الزبادى ، يؤكل فى ارمينيا وجورجيا.
نارشارب – دبس الرمان ، يصنع ويستخدم فى أذربيجان.
بازهى (ბაჟე) - صلصة الجوز مع التوابل.
تكيمالى (ტყემალი) - صلصة خوخ الكريز .
Urbech (Урбеч) - Urbech عجينة داغستانية تقليدية مكونة من البذور المطحونة أو المكسرات.

الخبز

لافاش أرمنى

Choereg (بالاسبانية: Choereg) — خبز مضفر مصنوع لعيد الفصح .
ماتناكاش (ᄢạếẶạẫẫ) - الخبز الأرمنى المصنوع من دقيق القمح والشاى .
لافاش (ԼԼξΡη / ლავაში / Lavaş) - خبز مسطح مصنوع فى التندور واللى يحظى بشعبية كبيرة فى جنوب القوقاز . الأصل غير مؤكد.
مشادى (მჭადი) - خبز مقلى مصنوع من دقيق الذرة .
شوتيس بورى (შოთის პური) - خبز على شكل زورق.
سيسكال (Сискал) - خبز مقلى مصنوع من عصيدة من دقيق الذرة فى انغوشيا والشيشان .
تونيس بورى (თონის პური) - خبز جورجى شعبى مخبوز بأسلوب تقليدي.

الحلويات

ألانى (ԱԬԡԶԫ) — حلوى أرمنية مصنوعة من المشمش المجفف المحشو بالجوز المطحون والسكر.
بالجين (Балдjin) - فطيره حلوه أوسيتية مليانه بالكريز .

تشرشخيلا

تشرشخيلا (ჩურჩხელა) - حلوى جورجية مصنوعة من عصير العنب المختلط والدقيق مع الجوز المفروم أو البندق .
جاتا (ԳԳԩԡ) — معجنات أرمنية / خبز حلو.
جوزيناكى (გოზინაყი) - حلوى يصنعها الجورجيون بمناسبة رأس السنة الجديدة وتتكون من الجوز المفروم والعسل .
Gvaymakkhsh (Гваймакхс) - الفطائر الشيشانية / الانغوشية مع العسل.
الحلاوة الطحينية (الحلاوة الطحينية / ჰალვა / Хьовла / Халва) - حلوة مصنوعة من الدقيق . الأصل أذربيجان.
Harbiz Fo (Хьарбиз фо) - عسل البطيخ الشركسى .
كعكة ميكادو كعكة الشوكولاتة من ارمينيامصنوعة من الحليب المكثف

المربه (Mürəbbə / ᄱუურაბა) - مربى يُصنع تقليديا فى منطقة القوقاز مع الفواكه المحلية زى الكريز والفراولة والتوت والمشمش والتين والبطيخ وما لذلك، لكن كمان من الجوز.

نتيوخ (НатIюkhI) - حلوى لاك مصنوعة من خليط من العسل والسكر مع حبات المشمش والجوز.
البقلاوة (باكسلافا / ფახლავა) - معجنات حلوة مصنوعة من طبقات الفيلو . هيا مصنوعة فى بلاد ما بعد القوقاز .
باستير (ኯạẽếấẲ) - فواكه مجففة .
بيلاموشيى (ფელამუში) — حلوى تقليدية كاخيتية مصنوعة من عصير العنب والدقيق.
شكربورا (Şəkərbura) — معجنات حلوه أذربيجانيه محشوة باللوز أو الجوز أو البندق. يتم استهلاكه فى عيد النوروز ، رأس السنة الزرادشتية الجديدة.

المشروبات

مشروبات كحوليه

أراك (Аранъ) — فودكا أوسيتية مصنوعة من الحبوب زى الذرة أو الشعير . بس، بعضها مصنوع من الفواكه خاصة على ايد الأوسيتيين فى جورجيا.
أرارات (ဢạẫắạạạạ ạạạ ạạạ) - البراندى الأرمنى الشهير المصنوع من العنب الأبيض وميه الينابيع.
الخمور الأرمنية (ဢạᵀắạắạẶ ảẫẶẫẶẫ) - الاكتر شهرة تشمل : فوسكي، كاراسي، يراز.
بوظه - نوع من البيرة الحلوة والحامضة مع نسبة قليلة من الكحول، مصنوعة من دقيق القمح والشعير المطبوخ. يتم استهلاكه بشكل أساسى فى أذربيجان .
باغانى (Бæгæны) - بيرة أوسيتية مصنوعة من القمح والشعير والذرة .
تشاتشا (ჭაჭა) - الفودكا الجورجية المصنوعة من (العنب) أو غيرها من الفواكه اللى غالبا ما تكون محلية الصنع.
النبيت الجورجى (ქართული ღვინოები) - الاكتر شهرة تشمل : سابيرافى ، تسيناندالي، أكاشيني، كيندزمارولي، كفانتشكارا، ليخنى (صنع فى أبخازيا)، الخ. يتم تصنيع معظم أنواع النبيت فى منطقة كاخيتى .
المخسيمة (Мэkhъсымэ) — الكحول الشركسى المصنوع من دقيق الذرة والقمح. يشبه البوظه لكن فيه نسبة كحول أعلى.

مشروبات غير كحوليه

شربات

عيران / تان (عيران / ԹԹԶ) - مشروب مالح يعتمد على الزبادى ، منتشر فى ارمينيا وأذربيجان وشمال القوقاز .
بورجومى (ბორჯომი) - ميه معدنية غازية من مضيق بورجومى .
جيرموك (؟؟؟) — ميه معدنية من جيرموك (ارمينيا).
كامبوت (Компот) - مشروب حلو مصنوع من الفواكه المحلية وفى الغالب يكون محلى الصنع. صنع فى أذربيجان .
Lagidzis Tsklebi (ლაღიძის წყლები) - ميه مملوءة بالفواكه أو الشوكولاتة ، فى الغالب تباع فى الشوارع.
شاى نوجاى (Ногай Шай) - شاى مالح جلبه النوجاى لشمال القوقاز (شائع بين الداغستانيين ).
شربات (شربت) - مشروب منعش أذربيجانى مصنوع من الأعشاب (زى النعناع) أو الفواكه.
تاش (Тач) - لاك كيسيل مصنوع من الحبوب .
طرخونة (ტარხუნა) - عصير الليمون الجورجى بنكهة الطرخون .
الشاى (كاى / Թᵵ / ჩაი / Чай / Цай) - الشاى هو مشروب مهم فى القوقاز ويتم زراعته فى الغالب فى أذربيجان وعلى الساحل الجورجي. ( الشاى الأسود هو النوع الاكتر شعبية من الشاى فى المنطقة. )

صور

Khichin
Ossetian pie, Fidzhin
Dolma
Dovğa
Mataz and Haliva
Adjika (red)
Tonis puri in Tone
Pakhlava
Ayran/Tan